Uji Cita Rasa Kopi

2 Tahun yang lalu, saya ditugaskan menemani sepupu saya untuk mengikuti sebuah pelatihan dari Dinas Perindustrian dan Perdagangan Garut. Pelatihan tersebut adalah pelatihan Uji Cita Rasa Kopi di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao di Jember. Hal tersebut di adakan karena beberapa hal yaitu ;

• Menanggapi hasil hibah benih kopi Dinas Perkebunan  kepada petani-petani yang ada di daerah pegunungan Garut supaya mengetahui proses hilir dari pasca panen kopi itu sendiri.
• Petani kopi Garut diharapkan bisa memproses pasca panen kopi sehingga nilai tambahnya dirasakan oleh petani sendiri.
• Petani dan industri kopi lokal Garut menjadi tahu citarasa dan pengolahan kopi yang paling baik itu seperti apa dan bagaimana
• Dampaknya yang berimbas untuk adanya produk kopi Garut yang mempunyai ciri citarasa  khas dari alam dan pengolahan petani kopi lokal Garut. 

Saya waktu itu datang dengan sepupu saya ke Dinas Perindustrian dan Perdagangan Garut untuk breafing keberangkatan menuju Jember. Saya disana bertemu dengan beberapa pelaku bisnis kopi lainnya, ada beberapa petani kopi, pengolah kopi, satu orang ahli pengecap rasa dan 2 orang petugas dinas perindustrian yang berkaitan dengan kopi itu sendiri. 

Hari itu setelah breafing kita berangkat ke Surabaya jam 4 sore dengan kereta Mutiara Selatan dan sampai di Surabaya jam 6 pagi, kita langsung di jemput oleh travel yang akan mengantarkan kita ke Jember. Dalam perjalanan saya baru tahu bahwa Surabaya - Jember ternyata jauh juga ya guys haha, menempuh 6 jam perjalanan dengan 2 kali mampir ke rumah makan. Ada yang aneh ternyata nasi jagung di Jawa Timur memang umum di suguhkan juga di tempat makan setempat ya :)

Setelah 6 jam lebih perjalanan, sampai lah kita di kota Jember, ternyata pusat penelitiannya lumayan jauh dari kota jember, tepatnya di dataran tinggi kota Jember nya. Di pusat penelitian kopi tersebut kita menginap di Mess yang ada di lingkungan kantor dan perkebunan kopi kakao percobaan serta berbagai gudang mesin pengolahan kopi kakao. Udaranya lumayan sejuk, kita di Mess 5 hari untuk mengikuti pelatihan uji citaras kopi tersebut. Mess nya bagus, catering juga 3 kali makan, dengan konsumsi untuk brunch 1 kali. 

Hari pertama pelatihan kita di beri pengarahan dan jadwal pelatihan. waktunya dari jam 8 sampai jam 12, kemudian jam 1 sampai jam 4 sore. Full seperti sekolah lagi, namun di sini kita belajar tentang hulu sampai hilir komoditas kopi dan yang paling penting belajar mengenai cita rasa kopi itu sendiri. 

Hari pertama kita belajar bagaimana mengenal bau (fragrance), aroma, rasa dan aftertaste. Jadi bijji kopi ketika dia sudah di giling menjadi bubuk kopi kemudian di seduh, kopi tersebut mengeluarkan bau nya sendiri, kemudian jika kita seduh dia mengeluarkan aroma yang tentunya lebih kuat dari sekedar baunya ketika dia masih belum di seduh, setelah kita cicip rasa air kopinya kopi tersebut mempunyai rasa yang tentunya rasanya beragam sesuai kualitas dan identitas kopi tersebut, setelah itu ketika kopi di telan dia punya rasa yang tertinggal di ujung lidah yang dinamai aftertaste. 

Setelah kita belajar mengenai aroma dan rasa lalu kita belajar membedakan 3 varietas kopi. Yaitu kopi arabica, robusta, dan liberica. Kopi Arabica mempunyai ciri khas aroma dan rasa yang agak asam, Kopi robusta aromanya kuat dan lebih enak dan ketika diseduhpun aroma nya lebih kuat dan rasanyapun sama kuatnya, dan yang terakhir adalah liberica, kopi liberica ini umumnya aroma dan baunya agak berbau buah nangka. 

Di hari ini juga kita di latih untuk bisa memilih biji kopi yang baik, yaitu biji kopi yang bentuknya sempurna tanpa pecah, belah, bercabang ataupun busuk.

Di hari kedua kita mulai uji citarasa kopi, setiap awal uji citaras kopi kita disuguhi 2 hingga 5 mangkok kecil yang di dalamnya berisi bubuk kopi. Pertama kita di instruksikan untuk menghirup bau bubuk kopi dan menebak mana yang merupakan arabika dan robusta. Sesi ini merupakan sesi tergampang karena arabika dan robusta begitu jelas perbedaannya. Kemudian bubuk kopi diseduh setelah itu kita mencicipi air seduhannya. Dan ternyata dalam proses pencicipannya ada beberapa langkah yang harus di patuhi supaya citarasa kopi dengan jelas kita rasakan yaitu dengan cara :

• tidak boleh makan, minum air berasa, mengemut permen minimal 30 menit sebelum uji citarasa kopi, hal ini diperuntukkan supaya rasa kopi tidak kabur dari indra penciuman dan rasa kita.
• tidak boleh dalam keadaan sakit, apalagi sakit pilek. 
• menggunakan sendok yang lengkungannya agak besar dari sendok biasa.
• ketika meminumnya dari sendok harus diseruput

Setelah tahu bagaimana prosudernya akhirnya kami pun bersama-sama dengan peserta lainnya, menyeruput kopi yang disuguhkan, satu hari lebih dari 10 mangkok kecil kopi diseduh. Kamipun menguji rasanya satu persatu. Untuk permulaan ketika kopi bubuk datang, diseduh dihirup wanginya memang enak tetapi waktu diseruput wuih paitnya beragam, ada yang seperti jamu, bau jamur, bau tanah, bau lumut, bau asam menyengat, bau kacang. Dari sana kita di suruh untuk menterjemahkan rasa yang kita cicipi, yang terkandung dalam kopi yang kita cicipi. Kita di beri sebuah kuisioner dan menterjemahkan rasa kopinya ke dalam lembar kuisioner tersebut. Kita bareng-bareng menerjemahkan rasanya. 3 hari berturut turut kita mencicipi kopi yang rasanya bukan seperti kopi yang jelas semuanya bikin pusing dan pengen muntah setiap kali mencicipinya. Setelah 3 hari terakhir itu ternyata saya baru tahu bahwa kopi yang dicicipi tersebut merupakan kopi defect atau cacat. Saya pun faham mengapa rasanya tidak enak. 

menyeruput kopi untuk tahu rasanya

Ketika rasa kopi cacat (defect) atau rasanya tidak wajar, ternyata dibalik ketidakwajaran itu ada beberapa faktor penyebabnya. Ketika kopi pahit sepeti bau tanah itu bisa diakibatkan dari penyimpanan yang terlalu lama, penyangraian yang terlalu gosong dan pemanenan buah kopi yang terlalu matang. Ketika kopi terlalu asam bisa diakibatkan karena proses pulping yang terlalu lama dan penyimpanan yang terlalu lama di gudang, ketika kopi terasa seperti lumut atau daun hal itu bisa diakibatkan karena kopi dipanen terlalu muda atau proses penyimpanan yang kurang sumber udara. 

Nah di Inonesia sendiri masih banyak petani dan pembuat kopi yang masih gagal paham tentang itu. Masih ada biji kopi yang belum matang sempurna sudah dipanen karena takut kecurian, padahal hal tersebut bisa menyebabkan cacat rasa. Tetapi masih ada saja kopi yang sengaja dibuat pahit karena sangrainya dibuat gosong karena ke khas an rasnya pada suatu daerah. 

Ternyata rasa kopi tidak ditentukan oleh kopinya itu sendiri tetapi ada faktor lain juga yang mempengaruhi khususnya proses pasca panen hingga produksinya sampai kopi tersebut diseduh. 

Selain itu ada hal-hal yang mempengaruhi rasa secara alamiah dari kopi itu sendiri, yaitu dari genotipe kopi itu sendiri, media tanam, suhu dan udara, karakteristik tanah dan naungan. Karena ternyata kalau di rasa-rasa misalnya kopi Garut dengan kopi Aceh akan beda rasanya karena beda tanah yang ditumbuhinya. 

Hanya saja perbedaan mendasar yaitu jika kopi arabika banyak ditanam di dataran tinggi dan robusta di dataran rendah. 

Sedangkan secara citarasa yang utama dari kopi itu sendiri hanya 4 rasa yaitu agak manis, agak asin, pahit dan asam.

Hari ke empat saya disuguhi beberapa mangkok kecil kopi yang berbeda rasa ketika saya cicipi rasanya efeknya langsung segar ke tubuh saya, saya merasa aneh. Ternyata kopi yang disuguhkan untuk sesi terakhir ini adalah kopi yang baik. Pantesan enak banget. Nah dari sana saya tau yang lebih simple untuk membedakan kopi defect dengan kopi yang baik cukup cicipi jika merasa lebih segar untuk tubuh dan kepala maka kopi itu tidak cacat. Dari sini saya pun tahu bahwa memang kopi yang baik / premium di minum tidak memakai gula pun terasa sweetness atau agak manis. Makanya tidak heran kalo seorang penikmat kopi biasanya meminum kopi tanpa gula untuk mendapatkan citarasa yang baik dari kopinya. 

Setelah itu kamipun diberi tahu mengenai proses pengolahan kopi mulai panen hingga menjadi kopi bubuk. Dari mulai petik dalam bentuk ceri, kemudian di pulping / di basuh dan direndam seharian dalam air, kemudian di bersihakan dari cangkangnya, lalu di jemur dibawah matahari sampai kadar air 12% kemudian di sangrai, lalu di hulling/di giling menjadi kopi bubuk. 

Kondisi petani kopi kita di Indonesia umumnya belum mau melakukan proses tersebut karena ternyata konsumen banyaknya ingin membeli green bean atau kopi yang masih bercangkang karena pengolahannya pasti tidak seragam prosesnya jika diberikan ke petani sehingga rasanya akan bervariasi juga,, tapi setidaknya dengan pelatihan ini petani tahu untuk mengenali proses yang baik yang bisa menyeragamkan rasa seridaknya sampai sangrai, yang akhirnya nilai harga kopi yang duijual pun lebih tinggi dan keuntunannya tidak lari ke pedagangan lain tapi ke petani kopi itu sendiri. 

Setelah ada 5 hari kita di mess dan melakukan pelatihan ini, akhirnya pelatihanpun berakhir. Ternyata setelah lama saya di sini saya baru tahu kalo pelatihan uji citarasa kopi ini mahal juga, biaya yang dikeluarkan untuk tiap orang kira-kira Rp 5.500.000 dan yang paling bikin susah lainnya adalah pelatihan ini akan diadakan ketika anggota pelatihan ini minimal ada 10 orang. Waktu itu rombongan pelatihan dari Dinas perindustrian Kab Garut ada 10 orang, di tambah dengan 1 orang pengusaha kopi asal Bandung, dan beberapa orang pegawai baru di Pusat Penelitian Kopi Kakao Indonesia ini. Meskipun harganya mahal tapi ilmu dan pelayanan makan, tidur dan lainnya memuaskan. 

Meskipun saya sudah tahu bagaimana tata cara uji cita rasa kopi ini tetapi saya levelnya masih amatir dibanding penikmat kopi di penjuru nusantara yang tahu cara nge blend kopi yang enak. Tapi setidaknya saya tahu kopi spesialti, dan cara ngeblend kopi. Untuk citarasa yang baik blend kopi arabica dengan robusta 40 berbanding 60.

Semoga bermanfaat buat para pecinta kopi :)